La inocuidad alimentaria es un pilar fundamental para la salud pública y un factor crítico para el éxito y la reputación en la industria alimentaria.
La confianza del consumidor es un activo invaluable, y cualquier falla en la inocuidad alimentaria puede tener consecuencias devastadoras, no sólo en términos de salud, sino también en pérdidas económicas y de prestigio.
Por ello, comprender y aplicar los principios de la inocuidad alimentaria es esencial para operar de manera sostenible y responsable en el sector alimentario.
¿Qué significa la inocuidad de los alimentos?
La inocuidad alimentaria es, en esencia, la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso previsto.
Esta definición aparentemente sencilla encierra una complejidad considerable, ya que implica la aplicación rigurosa de medidas de higiene y control en cada eslabón de la cadena de producción.
El objetivo primordial es minimizar, y si es posible eliminar, los riesgos de contaminación que pueden surgir en cualquier punto, desde el campo hasta la mesa.
Esto incluye evitar la presencia de una amplia gama de agentes nocivos, tales como residuos de plaguicidas, metales pesados, microorganismos patógenos (bacterias, virus, parásitos), toxinas, alérgenos y cualquier otro contaminante que pueda comprometer la salud del consumidor.
Para la industria, la inocuidad alimentaria se traduce en un compromiso constante con la excelencia operativa. Esto significa implementar programas de buenas prácticas agrícolas (BPA), buenas prácticas de manufactura (BPM) y sistemas de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés).
¿Cuáles son las 5 claves de la inocuidad alimentaria?
Para asegurar la inocuidad alimentaria de manera efectiva, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha delineado cinco claves esenciales que sirven como pautas fundamentales para proteger la salud pública.
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Mantener la limpieza: Este principio es la base de la inocuidad alimentaria. Implica una limpieza escrupulosa de manos, equipos, utensilios y superficies que entran en contacto con los alimentos.
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Separar alimentos crudos y cocinados: La contaminación cruzada es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos. Para evitarla, es imperativo separar rigurosamente los alimentos crudos (especialmente carnes, aves y mariscos) de los alimentos cocinados y listos para consumir.
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Cocinar completamente: Una cocción adecuada destruye la mayoría de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos. Es crucial asegurarse de que los alimentos, especialmente carnes, aves, huevos y mariscos, alcancen temperaturas internas seguras para eliminar cualquier patógeno.
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Mantener los alimentos a temperaturas seguras: Las bacterias crecen rápidamente a temperaturas entre 5 °C y 60 °C, conocida como la "zona de peligro". Para frenar el crecimiento bacteriano, los alimentos calientes deben mantenerse calientes (por encima de 60 °C) y los alimentos fríos deben mantenerse fríos (por debajo de 5 °C).
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Usar agua y materias primas seguras: La calidad del agua utilizada en la preparación de alimentos y la calidad de las materias primas son fundamentales. Se debe asegurar el uso de agua potable certificada y seleccionar materias primas seguras de proveedores confiables.
¿Cuáles son los tres tipos de inocuidad?
La inocuidad alimentaria se ve comprometida por tres tipos principales de peligros, cada uno de los cuales requiere un control riguroso para asegurar la seguridad de los alimentos.
Entender la naturaleza de estos peligros es fundamental para diseñar e implementar sistemas de gestión de la inocuidad eficaces.
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Peligros biológicos: Estos son, quizás, los peligros más comunes y están relacionados con la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos.Incluyen bacterias (como Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes), virus (como Norovirus, Hepatitis A) y parásitos (como Trichinella, Giardia).
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Peligros químicos: Estos peligros abarcan la presencia de sustancias nocivas en los alimentos. Pueden ser de origen natural, como toxinas producidas por mohos (micotoxinas) o toxinas en algunos mariscos; o pueden ser de origen antropogénico, como residuos de plaguicidas y herbicidas.
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Peligros físicos: Estos son objetos extraños indeseados que pueden encontrarse en los alimentos y que tienen el potencial de causar lesiones físicas al consumidor (cortes, asfixia, dientes rotos). Los peligros físicos pueden incluir fragmentos de vidrio (de envases rotos), metal (de maquinaria o utensilios), plástico (de envases o equipos), madera, piedras, suciedad, cabello o incluso partes de plagas.
¿Qué es la norma ISO 22000 de inocuidad alimentaria y para qué sirve?
La norma ISO 22000 es un estándar internacional que define los requisitos para un sistema de gestión de inocuidad alimentaria (SGIA), aplicable a todas las organizaciones de la cadena alimentaria, desde la producción primaria (granjas, pesquerías) hasta el consumo final (restaurantes, minoristas).
Esta norma fue desarrollada por la Organización Internacional de Normalización (ISO) con el propósito de armonizar los requisitos de gestión de la inocuidad alimentaria a nivel global, facilitando el comercio internacional y mejorando la confianza del consumidor.
¿Para qué sirve la ISO 22000?
Gestión de riesgos: Permite a las empresas identificar y evaluar los peligros potenciales en toda la cadena alimentaria, desde las materias primas hasta el producto final, y establecer medidas de control efectivas para mitigarlos.
Cumplimiento regulatorio: Ayuda a las organizaciones a cumplir con las regulaciones nacionales e internacionales de inocuidad alimentaria, lo que es esencial para operar legalmente y acceder a mercados globales.
Mejora continua: Al igual que otros estándares ISO, la 22000 promueve un ciclo de mejora continua, lo que permite a las empresas revisar y optimizar sus procesos de inocuidad alimentaria de forma regular.
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En este panorama, Cold Jet se posiciona como un aliado clave en este compromiso. Sus soluciones de limpieza criogénica con hielo seco garantizan la máxima higiene sin residuos secundarios, una característica crucial para la seguridad alimentaria.
Al no usar agua ni químicos abrasivos, el proceso de Cold Jet es seguro para los equipos y para el medio ambiente, eliminando la necesidad de largos tiempos de secado o la generación de residuos peligrosos, lo que es vital en entornos de producción donde la humedad y los productos químicos pueden ser un problema.
Además de asegurar la limpieza profunda y segura, el uso de las tecnologías de Cold Jet contribuye a reducir el uso de químicos y a optimizar los procesos de limpieza, lo que se traduce directamente en una mejora de la productividad.
La capacidad de limpiar en seco y sin residuos permite a las empresas cumplir con los estándares de inocuidad más exigentes, protegiendo la salud de los consumidores y la reputación de la marca.
