En 1995 Dogfish Head abrió como la cervecería comercial más pequeña de los Estados Unidos produciendo lotes de 35 litros dos o tres veces al día. Hoy en día Dogfish es la mayor cervecería artesanal del noreste del país, con instalaciones de última generación en una fábrica de 9,500 metros cuadrados situada en Milton, Delaware. Conocida por su cerveza Off-Centered Ale e Wood-Aged Beer, Dogfish es también una de las cervecerías de más rápido crecimiento en el país.
El Problema
De acuerdo al website de Dogfish, "la madera ha desempeñado un papel importante en la historia de nuestra empresa desde su creación". Basándose en la elaboración tradicional de cerveza que utilizaba barriles de madera para su envejecimiento, Dogfish alberga los mayores barriles de madera para cerveza construidos en los Estados Unidos desde la Ley seca americana (1920 - 1933). Los barriles tienen aproximadamente 4 metros de ancho por 6 metros de alto, dos son de Roble Blanco Americano, mientras que un tercero es de madera de Palo Santo traída de Paraguay.
El enfoque de la cervecería para hacer la cerveza Wood-Aged (cerveza envejecida en madera, en traducción libre) se parece más a la elaboración de vino que a la destilación, basándose en el contacto directo de la cerveza con la madera para añadir un sabor característico que no puede ser duplicado con los métodos tradicionales de elaboración de cerveza. Desafortunadamente, años de destilación y envejecimiento de la cerveza en los grandes barriles han dejado la madera dentro de los barriles recubierta de incrustaciones, que han comenzado a afectar la calidad y el sabor de la cerveza.
La cervecería intentó varios métodos diferentes de limpieza, pero le preocupaba el impacto de la limpieza en los barriles y el sabor de la cerveza.
"En el pasado, usábamos agua ozonizada para lavar los barriles, pero nunca habíamos hecho una limpieza completa porque no podíamos encontrar un proceso que no impactara en el sabor de la cerveza", dijo Lenore Bennett, Gerente de Control de Calidad de Dogfish.
"Necesitábamos eliminar toda la acumulación dentro de los barriles de roble para poder restaurar la calidad de nuestra cerveza añeja en madera. También necesitábamos limpiar el exterior porque las visitas a la fábrica son muy populares para nuestro negocio y después de años de uso continuo, los barriles comenzaron a mostrar indicios de desgaste. Queríamos proporcionar un ambiente limpio a todos nuestros visitantes, así que mientras la limpieza del interior era clave para restaurar la producción de nuestra cerveza añeja, la limpieza del exterior de los barriles era igualmente importante".
La Solución
Tras la sugerencia de una vinícola, Dogfish se puso en contacto con React365, un experto en la limpieza con hielo seco que utiliza sistemas de blasteo de última generación. Los sistemas de blasteo con hielo seco de Cold Jet utilizan CO2 reciclado en forma de pellets o bloques de hielo seco no abrasivos para diversas aplicaciones de limpieza. El medio de blasteo con hielo seco, que se disparan con aire presurizado a velocidades controladas por el usuario, se sublima al impacto con la superficie, eliminando la suciedad y los contaminantes sin dejar ningún residuo secundario.
Más información sobre cómo funciona la limpieza criogénica
La limpieza de barrilles de vino y cerveza con hielo seco:
- elimina la necesidad de disolventes químicos, que pueden influir en la esencia de la madera;
- elimina las esporas de hongos, bacterias y mohos a - 79° C;
- remueve una pequeña capa de la superficie de la madera, ayudando a eliminar cualquier espora de moho mientras se expone la madera fresca.
"Al igual que con la limpieza de barriles de vino, uno de los principales beneficios de la limpieza criogénica para este proyecto fue la capacidad de ayudar a revitalizar y renovar la madera", dijo Jim Leatherman, gerente de ventas nacionales de React365. "Renovar la madera ayudaría a restaurar la calidad del sabor a madera envejecida por el que Dogfish era conocido."
La cervecería seleccionó a React365 por la experiencia de su equipo en proyectos con entrada y entrenamiento en espacios confinados, utilizando equipamiento de rappel. Debido a la profundidad de los barriles de madera, el equipo de React365 tendría que ser llevado al interior de los barriles y, a veces, quedar colgado en el aire mientras se blastea con las máquinas de Cold Jet.
"Este no era un trabajo de limpieza tradicional, y Dogfish no iba a dar este proyecto a cualquiera", añadió Leatherman. "El tamaño y la profundidad de los barriles eran únicos, pero dado el entrenamiento militar y de bomberos de nuestro personal, estábamos bien preparados para entregar con seguridad y eficacia los resultados que la cervecería quería."
El proyecto tomó tres días para ser completado por cuatro miembros del equipo de React365. El proceso de limpieza con hielo seco fue efectivo para limpiar todo el incrustado interno, que después de ser removido, fue rápidamente enjuagado del fondo de los barriles con agua. El equipo pudo renovar la madera del interior y limpiar el exterior, proporcionando el nuevo aspecto que Dogfish quería para sus visitas a la cervecería.
"Los resultados fueron mejores de lo que esperaba", concluyó Bennett. "Los barriles quedaron mucho mejor por fuera y por dentro. Debido a la eficacia del proceso de limpieza con hielo seco, planeamos repetir el proceso con React365 al menos una vez al año. Con la madera ahora mucho más limpia y revitalizada, implementando un plan más formal de manejo de barriles de madera y aumentando la producción de nuestra cerveza de madera, tendremos una cerveza de mejor calidad y más deliciosa."
